• The Best of: La ricetta della crostatina di parmigiano dello chef Michael Silhavì

    The Best of: La ricetta della crostatina di parmigiano dello chef Michael Silhavì

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    Mentre éCucina completa i nuovi titoli di corso e  le nuove proposte del Programma di settembre 2018, non possiamo ignorare i tanti suggerimenti i tanti “mai più senza” e “cosa ho davvero imparato” e “cosa vorrei imparare” dei vostri test di gradimento!

    Quindi ecco i “Best of” della stagione di èCucina, le tecniche e le ricette preferite!

    Ecco la prima delle ricette della stagione predilette dai nostri amati corsisti.

    Un insieme gustoso di verdure cotte e crude e “osmotizzate”, cioè marinate in una soluzione agrodolce

    la ricetta è stata eseguita dallo chef Michael Silhavì durante il corso di cucina “Antipasti e Presentazioni”

    La ricetta è versatilissima e fattibile in versione estiva utilizzando le verdure di stafione e “osmotizzando” ad esempio le carote invece della zucca. Se avete il sottovuoto bene, altrimenti raccogliete liquido e verdure in una ciotola e chiudete con la pellicola, fate riposare in frigo qualche ora.

    CROSTATINA SALATA CON VERDURE INVERNALI

    Per la crostatina:

    70gr parmigiano

    25gr albume

    10gr Farina 00 (più quella necessaria per stendere la pasta)

    Impastare tutti gli ingredienti in modo di ottenere un panetto liscio. Con l’aiuto di farina e mattarello stendere la pasta, copiarla e rivestire uno stampo per crostata di 10cm di diametro. Forare e cuocere 160° per 10min circa. Sformare

    Per la crema di sedano rapa

    sedano rapa 1kg

    latte 1l

    Sale

    Pelare, Tagliare il sedano a cubetti e cuocerlo nel latte. Scolare, emulsionare raggiustare di sale.

     

    Per le verdure:

    Rapanelli affettati finemente

    Carciofi cotti

    Cime di rapa sbianchite

    Indivia gialla

    Zucca affettata sottilmente e marinata sottovuoto (con agrodolce:1l acqua, 500 aceto, 250zucchero, 50 sale)

    Radicchio tardivo

    Broccolo pugliese (rimanente dalla ricetta dei bonbon)

     

    Procedimento

    Riempire la crostatina con la crema di sedano rapa e inserire delicatamente tutte le verdure tornite in modo da sviluppare il piatto in altezza e ottenere un buon gioco di colori. Servire

     

    Contattaci per i prossimi corsi al 3341934095 o invia una mail a info@ecucina.eu

    Oppure vieni a trovarci al nostro Open Day di sabato 22 settembre 2018 dalle 16.30

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