The Best of: la ricetta della Bisque di gamberi rossi

Quando comprate i gamberi, soprattutto quelli rossi siciliani, buttate via i carapaci?

Mai più dopo aver frequentato un corso dove vi insegnano a fare una base della cucina di pesce: la bisque di crostacei. Un fondo, si chiama fondo quando c’è una base di rosolatura, denso e profumato che possiamo congelare ed utilizzare per rendere speciali le nsotre paste estive da saltare velocemente con altri pesce, o i risotti.

Se vi capita di avere del ghiaccio usatelo come dice la ricetta , come ci ha insegnato più volte lo chef Igles Corelli, lo shock termico estrae i sapori e la bisque diventerà più saporita e aromatica. Altrimenti usate acqua fredda.

La bisque viene insegnata nella lezione sul pesce del corso base , nella lezione tutto sul pesce ed in altri corsi tematici sul pesce, corsi che ripartiranno a settembre.

nella foto la ricetta dello chef Biagio Giannetti con i gamberi rossi al nostro Open Day

Ecco la nostra ricetta preferita!

Bisque di gamberi rossi

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di gamberi rossi di terza misura

1 carota,1 costa di sedano

1 finocchio

1 kg di pomodorini

foglie di basilico

1 cipolla ramata

10 cl di brandy circa (facoltativo)

Ghiaccio

Olio extra vergine

Burro

Procedimento:

Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste e i gusci

Scaldare un po’ di olio in un tegame, aggiungere gusci e teste e lasciare rosolare bene aggiungendo anche un po’ di burro, dopo 5 minuti circa sfumare con il brandy aggiungere la dadolata di verdure e i pomodorini tagliati a metà’

Lasciare cuocere altri 5 minuti e coprire con il ghiaccio

Cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, passare con un passaverdura e poi con uno chinoise.

Come la possiamo utilizzare?

Una volta fatta, utilizzando i gamberi per un’latra ricetta naturalmente, la possiamo suddividere e congelare im vaschette pronte all’uso per  le nostre paste  di pesce. Quindi la possiamo aggiungere, facendola ribollire per qualche minuto, a pesci cotti separatemente e brevemente : cozze, vongole, calmari, seppie, capesante, filetti di pesce… etc  E il nostro sugo è fatto!!!

Se vuoi contattarci per i prossimi corsi chiamaci al 3341934095 o invia una mail a info@ecucina.eu

Oppure vieni a trovarci al nostro Open Day di sabato 22 settembre 2018 dalle 16.30