Mentre éCucina completa i nuovi titoli di corso e le nuove proposte del Programma di settembre 2018, non possiamo ignorare i tanti suggerimenti i tanti “mai più senza” e “cosa ho davvero imparato” e “cosa vorrei imparare” dei vostri test di gradimento!
Quindi ecco i “Best of” della stagione di èCucina, le tecniche e le ricette preferite!
Ecco la prima delle ricette della stagione predilette dai nostri amati corsisti.
Un insieme gustoso di verdure cotte e crude e “osmotizzate”, cioè marinate in una soluzione agrodolce
la ricetta è stata eseguita dallo chef Michael Silhavì durante il corso di cucina “Antipasti e Presentazioni”
La ricetta è versatilissima e fattibile in versione estiva utilizzando le verdure di stafione e “osmotizzando” ad esempio le carote invece della zucca. Se avete il sottovuoto bene, altrimenti raccogliete liquido e verdure in una ciotola e chiudete con la pellicola, fate riposare in frigo qualche ora.
CROSTATINA SALATA CON VERDURE INVERNALI
Per la crostatina:
70gr parmigiano
25gr albume
10gr Farina 00 (più quella necessaria per stendere la pasta)
Impastare tutti gli ingredienti in modo di ottenere un panetto liscio. Con l’aiuto di farina e mattarello stendere la pasta, copiarla e rivestire uno stampo per crostata di 10cm di diametro. Forare e cuocere 160° per 10min circa. Sformare
Per la crema di sedano rapa
sedano rapa 1kg
latte 1l
Sale
Pelare, Tagliare il sedano a cubetti e cuocerlo nel latte. Scolare, emulsionare raggiustare di sale.
Per le verdure:
Rapanelli affettati finemente
Carciofi cotti
Cime di rapa sbianchite
Indivia gialla
Zucca affettata sottilmente e marinata sottovuoto (con agrodolce:1l acqua, 500 aceto, 250zucchero, 50 sale)
Radicchio tardivo
Broccolo pugliese (rimanente dalla ricetta dei bonbon)
Procedimento
Riempire la crostatina con la crema di sedano rapa e inserire delicatamente tutte le verdure tornite in modo da sviluppare il piatto in altezza e ottenere un buon gioco di colori. Servire
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